베이킹 기록 14 - 까눌레 만들기

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오늘은 겉바속촉의 대명사
까눌레 굽기에 도전한다....
긴장....

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먼저 재료부터!

플레인 까눌레 재료
(12개 분량)
버터 33g
전란 15g + 노른자 40g
럼 20g
(다크럼을 많이 사용하는 것 같지만
나는 화이트 럼을 사용)
설탕 150g
박력분 100g
우유 384g
바닐라 빈 1개
(혹은 바닐라 익스트렉트)

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나는 위 재료를 3등분 하여
플레인 까눌레,
얼그레이 까눌레,
(얼그레이 티백 하나 추가로 필요)
커피 까눌레를 만들었다!
(에스프레소 익스트렉트나
인스턴트 커피+뜨거운 물 추가로 필요)

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만드는 과정 요약
STEP 1. 우유는 냄비 가장자리에 기포가 올라올 때까지만 살짝 끓여주고 (바닐라 빈을 넣을 경우 바닐라 빈 배를 갈라서 씨를 빼고 껍질을 함께 넣어서 끓여주고 나처럼 바닐라 익스트렉트를 넣을 경우는 이 과정 생략) 식힌다.
(커피까눌레의 경우 이 때 인스턴트 커피를 넣어서 커피 우유를 만들어주고, 얼그레이 까눌레의 경우 12개 기준 얼그레이 티백 3개, 4개 기준 티백 1개를 넣어서 (대신 우유도 1/3 분량) 끓여준다.)
STEP 2. 버터는 약불에 오래 끓이면서 카라멜라이징한 후 식혀준다.
STEP 3. 계란 + 체친 설탕을 섞어주고 카라멜라이징 한 후 식혀둔 버터, 럼주를 넣고 섞다가 체친 박력분까지 넣고 잘 섞어준다.
STEP 4. 식혀둔 우유 (혹은 커피우유, 혹은 얼그레이 우유)를 넣어서 함께 섞어주고, 바닐라 빈이 아닌 바닐라 익스트렉트를 넣을 경우 이 과정에서 바닐라 익스트렉트를 한 스푼 추가해서 섞어준다.
STEP 5. 냉장고에서 24시간 가량 숙성시켜준다.
STEP 6. 상온에 1-2시간 가량 꺼내둔 후, 까눌레 틀에 (고퀄 동틀이면 밀납코팅) 버터를 꼼꼼히 발라서 코팅해준다.
STEP 7. 220도에서 15분, 180도로 내려서 50분-1시간 가량 구워주면 완성.


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반죽 만들기 시작!

먼저 우유 384g을
냄비 가장자리에 기포가 살짝 올라올 때까지만
살짝 끓여준다.

만약 바닐라 익스트렉트가 아니라
바닐라 빈을 사용할 경우
바닐라 빈 배를 갈라 씨를 제거한 껍질도
이 과정에서 넣고 함께 끓여준 후
식혀준다!


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우유를 끓이면서 동시에
버터 카라멜라이징 시작.

버터 33g 을 냄비에 넣고
약불에서 카라멜라이징 시작.

버터가 요렇게 보글보글 끓으면서
다 녹다가...

어느순간 이렇게 갈색으로 변한다!

버터가 갈색으로 변하면
불을 끄고 카라멜라이징한 버터를
식혀준다!


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나의 경우에는
플레인 까눌레, 얼그레이 까눌레, 커피까눌레
만들기를 동시에 했기 때문에
우유를 3등분해서,

하나에는 얼그레이 티백 하나 (까눌레 4개 기준)

다른 하나에는
인스턴트 커피를 넣어서 (미니카누 두 개)
커피우유를 만들어준 후
식혀주었다!

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우유와 버터가 식을 동안,
계란 전란 15g + 노른자 40g을 잘 풀어준 후
설탕 150g을 체쳐서 넣고
잘 섞어준다!

여기에
박력분 100g도 체쳐서
넣어주고,

여기에 식힌 카라멜라이징한 버터와
럼주 20g을 모두 넣고,

잘 섞어준다!

모든 재료를 잘 섞어주면
이런 질감의 반죽이 완성된다.


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그러면!
나는 세 종류의 까눌레를 4개씩
동시에 만들 예정이기 때문에
위의 반죽을 3등분 하여

각각 그냥 우유, 얼그레이 우유, 커피 우유에 넣고

잘 섞어준 후,
나는 바닐라 빈이 없어서
바닐라 익스트렉트를 넣어서 만들었으므로

마지막 과정에서
각각 바닐라 익스트렉트를
작은 티스푼으로 한 스푼씩
넣어서 잘 섞어주면서 반죽을 마무리했다!

요렇게 세 종류의 반죽이
(왼쪽부터 플레인 바닐라, 커피, 얼그레이)
완료되면

이제 랩을 씌운 후,
냉장고에서 최소 24시간 이상
숙성을 시켜준다!

즉, 다음날 까눌레를 맛볼 수 있다는 사실...


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24시간의 긴 기다림이 끝나고
반죽을 상온에 1-2시간 꺼내서 찬기를 빼주었다!

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그런 다음
동틀은 아니고
그냥 Non-stick 보급형 까눌레 틀에!
녹인 버터를 발라서 꼼꼼히
코팅을 시켜주었다!

전통의 까눌레는 동틀에 밀납으로 코팅한다고 한다!

실패할 때를 대비해
일단은 4개만 (가운데 줄)
구워보기로 한다.

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버터 코팅한 틀에
플레인 까눌레 두 개,
얼그레이 하나, 커피맛 하나를
각각 8-90%만 채워준 후,

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220도로 예열한 오븐에서 10-15분,
180도로 내려서 50분-1시간 구워주었다!

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완성작!
처음이라 완전 긴장했는데
생각보다 이쁘게 잘나와서 뿌듯뿌듯