베이킹 기록 13 - 브리오슈 식빵 만들기

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네 번째 식빵.

만들 때마다 다양한 레시피를 시도해보는 중이다.
점점 더 맛있어지는 중!

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오늘은 내가 제일 좋아하는
아주 부드럽고
버터향 솔솔 나는
브리오슈 식빵에 도전했다!


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먼저 재료부터!

강력분 250g
드라이 이스트 6g
소금 5g
설탕 40g (!!!)
계란 전란 1개 + 작은 노른자 3개 혹은 큰 노른자 2개
버터 100g (!!!)
우유 70g

브리오슈 식빵은
다른 식빵들에 비해서
버터와 계란이 아주 많이 들어가는 것이 특징!
특히 버터...
그래서 부드럽고 더 맛있나보다...
맛있는 만큼 칼로리도...
또 다른 특징은
냉장고에서 장기간 숙성시켜야 한다는 점이다.

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STEP 1. 강력분+소금+설탕+드라이이스트+우유를 넣고 표면이 매끄러워질 때까지 반죽하다가 버터를 넣고 반죽 마무리.
STEP 2. (너무 춥지 않은) 상온에서 1시간 1차 발효.
STEP 3. 냉장고에서 반나절~하루숙성
STEP 4. 상온에서 1-2시간 꺼내둬서 찬기를 제거한 후 식빵 모양으로 성형해서 고온다습한 환경에서 40분 발효.
STEP 5. 표면에 우유물이나 우유+계란물 바르고 160도에서 20-25분 가량 굽기


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먼저 반죽부터!

강력분 250g에 홈 세 군데를 파서
소금 5g, 드라이이스트 5g, 설탕 40g 넣고
부드럽게 섞어주면서
소금, 이스트, 설탕에 밀가루를 코팅시켜준다.

그리고 우유 70g,
풀어둔 전란 1개 + 노른자 3개 준비!

(버터도 100g 잘게 부숴서 미리 준비)

이제 강력분+소금+설탕+드라이이스트 조합에
계란과 우유를 넣고 반죽을 시작한다!

반죽하다가 표면이 충분히 매끄러워지면
그 때 잘게 부숴 버터 100g을 넣고
반죽기로 대략 30분 가량
글루텐이 형성될 때까지 반죽해준다!

반죽이 충분히 매끄러워지면,
너무 춥지 않은 실온에서
랩 씌운 후 1시간 가량 1차 발효해준다.

아무래도 계란 노른자, 버터가 많이 들어가서
다른 식빵 반죽에 비해서
반죽이 훨씬 노-랗다 *.*


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1차 발효가 끝나면
일단 그 상태로
반나절에서 하루 정도
냉장고에서 숙성시켜준다!

이 부분이 그냥 보통 식빵과
브리오슈 식빵의 가장 큰 차이점 같다!
(재료말고 만드는 방법에 있어서는...)

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반나절에서 하루 정도
냉장고에서 숙성시킨 후,
빵을 만들기 1-2시간 전에
반죽을 꺼내서 상온에 두고
충분히 찬기를 빼준다!

찬기를 충분히 뺐다면
이제 반죽을 꺼내서
3등분해주고
동글리기를 해준다!
요렇게.

동글리기가 끝나면
각각의 반죽을
밀대로 밀어서 쫙쫙 펴준 후,
보통 식빵을 만들 때와 마찬가지로
일단 3결접기.

3결접기한 후,
도르르르르 말아주고

이음새 부분을
꼼꼼히 여며주면!

요렇게 식빵모양으로
성형 완료.

식빵모양으로 성형 완료 후,
식빵틀에 요렇게 담아서!

고온다습한 환경에서
40분가량 2차 발효에 들어간다!

반죽이 대략 2배 정도 부풀 때까지!

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40분 후,
반죽이 이렇게 두 배 정도 부풀면!

가운데 부분을 살짝 가위로 오려내서
모양을 좀 더 내주고 *.*

위에 우유물이나
혹은 우유+계란 물을 발라준다!

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그러면 이제 오븐에 들어갈 준비 완료.

섭씨 180도로 (화씨 350도 정도) 미리 예열해 두고,
섭씨 160도로 (화씨 325도) 내려서
20-25분 구워주면
브리오슈 식빵 완료*.*